Menurut komposisinya makanan penutup dingin dapat dibagi dalam
beberapa kelompok. Kelompok ini mencakup es krim, water ice/sherbet, dan
frozen confection product misalnya ice parfait. Penyiapan makanan
penutup dingin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
1. Dengan mencampur semua bahan utama, kemudian dimasukkan kedalam cetakan lalu didinginkan.
2. Semua bahan utama disiapkan atau dimasak, masukkan kedalam
mesin es krim, kocok sampai menjadi krim dan simpan dilemari pendingin.
ES KRIM
Makanan penutup dingin dalam hal ini es krim adalah makanan yang
mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineralmineral lain
yang berguna. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan
padat, dan udara.Es krim buah dan sorbet yang bahannya jus buah dapat dipergunakan untuk keperluan diet. Makanan penutup dingin sangat menarik perhatian bila dibuat dan disajikan dengan baik dan benar. Es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein. Hal ini dapat dipahami karena bahan baku utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan segala usia. Oleh sebab itu, es krim dapat dinikmati semua usia. Hanya saja perlu dicermati kandungan zat gizi lain yang terkandung dalam es krim seperti karbohidrat dan lemak.
Dua zat gizi tersebut perlu dibatasi konsumsinya. Bagi penggemar es krim yang sedang diet, pilihlah es krim dengan kandungan lemak dan gula rendah.
1. Macam-Macam Es Krim
Es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yakni ekonomis atau standar, good average atau premium, dan deluxe atau super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen lainnya (lihat Tabel 19.1). Selain itu es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet dan water ice. Milk ice atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak sekitar dua persen. Es krim jenis water ice tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil. Beberapa formula es krim dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.2. Bahan Pembuat Es Krim
Es krim merupakan produk beku yang dibuat terutama dari susu atau produk susu. Syarat dari es krim jenis ini adalah:
• Mengandung lemak susu minimum 10%. Jika digunakan flavor (buah, kacang, coklat) maka kadar lemak produk minimum 8%.
• Mengandung padatan susu minimum 20%. Jika digunakan flavor maka kadar padatan susu produk minimum 16%.
• Stabilizer maksimum 0.5%.
• Mengandung minimum 1.6 lb total padatan per gallon produk atau berat produk minimum 4.5 lb per gallon.
Bahan-bahan yang umum digunakan untuk membuat es krim yaitu :
a. Susu cair atau susu bubuk
Bahan
ini digunakan sebagai sumber padatan susu yaitu protein, laktosa dan
lemak. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai sumber padatan susu
antara lain : susu segar (full cream), susu skim, susu bubuk full cream,
atau susu bubuk skim. Yang sering digunakan untuk membuat es krim
adalah susu bubuk bukan lemak yaitu susu skim (terutama protein dan
laktosa). Penggunaan susu skim memberikan keuntungan karena:
1) Dapat
diketahui dengan pasti komposisi bahan yang digunakan tanpa melakukan
analisis yang lama. Dengan demikian dapat dihitung kebutuhan bahan
dengan mudah sesuai dengan formula yang akan digunakan (untuk mencukupi
total padatan susu.)
2) Harga susu bubuk skim lebih murah
dibandingkan susu bubuk full cream. Jika digunakan susu bubuk skim maka
kebutuhan lemak akan disuplai dari bahan lain misalnya krim atau butter
oil. Padatan susu berfungsi membentuk "body" atau tekstur es krim
disamping menimbulkan rasa Tepung whey merupakan salah satu alternatif
yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya
pertimbangan ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga
dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya
kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih
asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan
berpasir ketika dikonsumsi.
b. Lemak susu
Biasanya digunakan krim
yang berkadar lemak sekitar 20-50% atau butter oil. Krim atau butter oil
yang digunakan harus diketahui dengan pasti kadar lemaknya agar dapat
dihitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk mencukupi kadar lemak yang
dikehendaki sesuai dengan formula. Fungsi lemak untuk memberi tekstur
halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada
tambahan flavor yang digunakan.
Disamping itu, penggunakan lemak akan
memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat
digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa,
palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai.
c. Gula
Gula yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah gula pasir (sukrosa), HFS (high fructose Syrup) atau kombinasi keduanya.
Gula
berfungsi memberikan rasa manis disamping juga turut membentuk
body/kekentalan atau tesktur. Banyaknya gula yang digunakan sekitar 15%.
d. Stabiliser
Stabilizer
digunakan dengan tujuan untuk memperoleh tekstur es krim yang halus
yaitu menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan
mengurangi kristalisasi es/kristal es yang besar/kasar. Stabiliser yang
sering digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya
adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, alginat, karagenan, gum
arab, dan pektin. Penggunaan stabiliser dalam pembuatan es krim sekitar
0.5%.
e. Emulsifier
Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur
es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Dengan emulsifier adonan
es krim yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air dapat diperbaiki
stabilitasnya. Emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan es krim
antara lain lesitin (dalam kuning telur) dan monogliserida. Pengguanan
emulsifier sekitar 0.1%.
f. Pemberi rasa
Rasa pada es krim
merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, yang diciptakan untuk
memenuhi selera konsumen, sehingga produsen menggunakan perasa (flavor)
ditambahkan untuk memperoleh citarasa tertentu. Flavor yang sering
digunakan dalam pembuatan es krim antara lain : vanilla, coklat, moca,
buah-buahan, dan kacang. Vanila dan coklat dapat langsung ditambahkan
dalam adonan es krim.
g. Pewarna
Penambahan pewarna dalam
pembuatan es krim adalah untuk memperoleh warna tertentu. Pewarna yang
ditambahkan harus "food grade". Es krim yang paling banyak digunakan
adalah es krim vanilla, coklat, moka, arbei dan es krim buah. Susu dapat
dimasak tersendiri, tetapi untuk mendapatkan rasa/selera yang lebih
enak dapat dilakukan dengan cara memasak semua bahan secara bersama
sampai campuran tersebut mulai mengental dan selanjutnya didinginkan.
Hindari perebusan yang berlebihan, karena akan menyebabkan telur
bergumpal (matang) jika menggunakan telur.
3. Proses Pembuatan Es Krim
Es krim dapat dibuat dengan tangan/manual dan mesin di rumah tangga. Lima negara yang paling tinggi konsumsi es krim didunia yaitu :America, New Zealand, Denmark, Australia, Belgium/Luxembourg. Es krim dapat dibuat dengan 3 cara pengolahan yaitu pengolahan dingin, pengolahan panas dan pengolahan gabungan.
a. Pengolahan Dingin
Cocok untuk pembuatan es krim sari buah, karena kadar keasaman buah menghambat perkembang biakan kuman, sehingga pemanasan menjadi tidak begitu diperlukan. Bahan yang dipergunakan haruslah bahan yang bebas kuman seperti penggunaan air adalah air mineral atau air yang telah dimasak. Saat pengolahan campuran bahan harus segera dibekukan, jangan menyimpan es krim pada suhu ruang, atau refrigerator.
Buah yang dipakai daging buah atau jus buah. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan pasta buah. Pada pembuatan es krim ini harus selalu digunakan alat pengukur gula, karena hasil akhir campuran harus berukuran 18o Be
b. Pengolahan Panas
Campuran dasar harus diolah dengan penggunaan panas (pasteurisasi), contoh campuran dasar pada pengolahan panas yaitu susu segar, produk dari susu dan mentega, dan telur. Proses Pasteurisasi tergantung suhu dan waktu, makin rendah suhu pasteurisasi makin lama waktunya (Tabel 11.2). Setelah proses pasteurisasi harus diusahakan agar campuran dasar es krim segera didinginkan hingga 4oC. Campuran dasar es krim ini hanya boleh tersimpan selama 72 jam pada saat sebelum proses pembekuan karena kalau tidak kuman dapat berkembang biak kembali. Penambahan rasa dapat dilakukan saat atau setelah proses pembekuan seperti potongan buah, kismis, cokelat dan lain-lain.
Pengolahan ini merupakan gabungan dari pengolahan dingin dan pengolahan panas. Pengolahan ini dilakukan bila sebagian bahan dasar tidak bebas kuman. Hanya bahan tersebut yang dipanaskan. Bahan lainnya dapat dimasukkan tanpa proses pemanasan. Penanganan selanjutnya sama dengan pada pengolahan dingin.
Secara umum pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi untuk pengolahan panas dan pengolahan campuran, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Untuk mendapatkan produk es krim yang sempurna maka setiap langkah proses harus dilakukan dengan benar dan cermat. Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen. Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan juga agar besar globula lemak seragam dengan tujuan memberikan tekstur yang lembut.
Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. Kemudian adonan es krim dialirkan ke bagian pengisian untuk dibentuk sesuai kebutuhan dan dikemas agar lebih menggugah selera.
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es. Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristalkristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang atau dikocok . Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.
Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim.