Di pasaran dapat ditemui permen kunyah yang memiliki lapisan luar yang agak keras dan bersalut gula (dikenal dengan istilah Dragee) seperti sejenis merek terkenal Mentos, Marbels, dan Tendermint, atau jenis yang benar-benar lunak dan tanpa salut gula, seperti sejenis, Fruittella, Sugus, Chox, dan lain lain.
Mulut dan kelengkapanya seperti lidah dan gigi adalah alat perasa yang sangat sensitif, dan menjadi bagian yang berkontak langsung dengan permen kunyah saat dikonsumsi. Sangat mungkin, saat konsumen mengkonsumsi permen kunyah, ada yang lengket di gigi, rasa berpasir, terlalu keras, terlalu lembek, dan lain sebagainya yang dapat memberikan tingkat kepuasan dan sensasi yang membedakan antara satu permen jenis dengan yang lainnya.
Permen kunyah juga dapat dijumpai dengan berbagai macam rasa dan warna yang sangat menarik. Selain itu, pembuatannya juga dapat dilakukan dengan berbagai variasi teknologi, ada yang berbentuk padat, atau ada juga yang berisi cairan, baik berupa coklat, sari buah, dan lainnya.
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk, lembut, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir, dan lainnya. Selain itu, konsumen juga dimanjakan dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan adapula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat, dan lain sebagainya.
Tekstur yang timbul, sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi ingridien dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Sebelum mendalami metode dan peralatan yang dipakai untuk mengevaluasi tekstur yang terbentuk, ada baiknya untuk lebih dulu mengenal ingridien utama yang menentukan proses pembentukan tekstur. Ingidien-ingridien tersebut adalah gula, sirup glukosa, lemak, protein susu, air, dan bahan tambahan lain.
Gula
Gula, dalam hal ini sukrosa, selain memberikan rasa manis adalah juga merupakan komponen utama yang menentukan struktur permen kunyah yang pada akhirnya menentukan tekstur yang diperoleh. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short-dough), sehingga menyulitkan dalam proses “cut & wrap”, sebaliknya jika terlalu banyak glukosa juga akan menyebabkan adonan terlalu “liat”.
Sirup glukosa
Di pasaran tersedia beberapa jenis sirup glukosa, dengan bahan baku yang berbeda. Umumnya glukosa dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Metode konversinya, secara garis besar terbagi dua yaitu dengan metode “acid converted” atau enzym converted”, yang menghasilkan jenis glukosa dengan potongan rantai sakarida yang berbeda, dan juga digunakan untuk jenis permen yang berbeda. Ada jenis permen yang sangat sensitif terhadap adanya kontaminasi atau tercampurnya jenis glukosa dengan metode yang satu dengan lainnya, yang dapat menyebabkan kegagalan proses atau tingkat reject yang tinggi. Hal penting lainnya dalam pemilihan sirup glukosa adalah tingkat “DE-Dextrose Equivalentnya”.
Selain berfungsi sebagai penahan atau penyeimbang dalam proses rekristalisasi, sirup glukosa juga berperan penting untuk memberikan “body” pada adonan. Semakin tinggi DE akan semakin tinggi tingkat kemanisannya, namun semakin bersifat higroskopis dan encer. DE yang rendah akan berkurang manisnya namun bisa digunakan untuk menambah viskositas, chewiness dan toughness pada adonan.
Lemak
Selain butter, jenis lemak yang umum digunakan adalah Hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karakteristik kisaran melting point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu lingkungan, hal ini memberi pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian, lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut, karena penggunaan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan memberikan efek “Greese –coating” di mulut dan kurang menyenangkan.
Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lesitin atau glyseril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik.
Bahan tambahan lainnya yang juga umum digunakan dalam menjaga tekstur permen adalah modified starch dan gelatin.
Pengontrolan dan analisa mutu
Kadar air
Salah satu parameter yang diukur saat proses pembuatan permen kunyah adalah kadar air. Selain menentukan keras lembeknya adonan, kadar air juga menentukan umur simpan produk.
Penetrasi
Selain faktor kadar air, kekerasan adonan juga di tentukan oleh faktor-faktor lain, seperti tingkat rekristalisasi yang terjadi, karena itu perlu dilakukan analisa lanjutan, setelah didapatkan angka kadar air. Untuk lebih mendapatkan tingkat kekerasan yang akurat, selain dengan mengatur kadar air, maka adonan yang terbentuk akan diukur kekerasannya dengan menggunakan alat yang dinamakan “penetrometer”. Cara kerja alat ini adalah dengan membuat sedian dalam diameter tertentu dengan ketebalan tertentu, kemudian sediaan ini kan disimpan dalam box khusus untuk mendapatkan suhu yang stabil. Setelah stabil, adonan ini diletakkan di bawah jarum penetrasi alat tersebut. Kedalaman jarum dalam menembus adonan akan direkam dan setelah dilakukan beberapa kali ulangan akan diplotkan dalam bentuk grafik, yang akan dibandingkan dengan standar yang ada. Dari gambar yang terbentuk dengan mereferensi pada kadar air tertentu akan bisa dianalisa untuk mendapatkan tingkat kristalisasi yang terjadi.
Struktur molekul
Untuk lebih memastikan bentuk, besar dan densitas kristal yang terbentuk, biasanya juga dilakukan dengan melihat struktur adonan di bawah mikroskop.
Tekstur analyzer.
Alat yang cukup canggih ini berguna untuk mensimulasi apa yang dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen. Biasanya analisa dilakukan untuk produk akhir atau juga tahap-tahap proses tertentu yang pada akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk.
Umumnya alat tersebut dihubungkan dengan PC. Sehingga profile yang terjadi saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau dari monitor dan bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diinginkan. Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukan akan bisa dibuat standar yang dicoba untuk menggambarkan sedekat mungkin kondisi yang diinginkan saat mengunyah permen.
Kualitas pengemasan dan bahan kemasan
Yang juga tidak boleh dilupakan adalah kesempurnaan proses pengemasan dan kesesuaian bahan kemasan yang dipakai. Selain diperlukan desain kemasan yang kreatif dan menarik, jenis dan komposisi bahan kemasan juga sangat penting dalam menjaga mutu produk akhir selama masa pemasaran sampai dikonsumsi pelanggan.
Meskipun permen tidak terlalu sensitif terhadap mikroorganisme karena kandungan gulanya yang tinggi, namun tetap diperlukan pemakaian bahan kemasan yang sesuai khususnya untuk memproteksi dari kondisi udara sekitar, agar tidak terlalu mudah menyerap ataupun kehilangan kandungan air. Hal ini untuk mencegah perubahan tekstur yang ekstrim karena pengaruh ligkungan.
Suprianto, Praktisi industri pangan pada PT. Perfetti Van Melle Indonesia