Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi, tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Akan tetapi hal ini tidak ada artinya bila susu tidak aman dikonsumsi atau tidak aman bagi kesehatan.
Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk yang bersangkutan, antara lain bebas dari cemaran mikrobiologis. Keamanan pangan asal ternak adalah interaksi antara status gizi, toksisitas mikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitan erat dan saling mempengaruhi. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat.
Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan antara lain melalui proses pemanasan. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami proses pemanasan melalui pasteurisasi, atau sterilisasi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi.
Susu Sterilisasi
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh Industri Pengolahan Susu (IPS). Susu sterilisasi dilakukan dengan cara :
- Sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik.
- Susu di dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik.
Susu UHT
Menurut SNI 01-3950-1998, susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135°C selama dua detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, serta dikemas secara aseptik. Dalam proses pemanasan susu UHT susu dialirkan secara kontinyu dan dipanaskan secara cepat dan langsung steril.
Pada susu UHT, pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroba baik pembusuk maupun patogen dan sporanya, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu gizinya relatif tidak berubah. Faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses penanganan dan pengolahan dan pengemasan.
- Bahan baku
Susu UHT berasal dari bahan baku susu segar dengan komposisi gizi yang baik. Pakan sapi harus bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas antibiotik dan bahan toksik lainnya. Kandungan nutrisi merupakan hal penting yang mendapat perhatian sehubungan dengan susu UHT dan susu steril.
- Penanganan dan pengolahan
Susu harus diperoleh dengan cara pemerahan yang baik dan higienis untuk mencegah terjadi kontaminasi oleh mikroba patogen serta kontaminasi fisik melalui sanitasi alat perah dan pekerja kandang. Susu harus mendapat perlakuan yang baik selama transportasi dan saat di pengumpulan susu yaitu dengan perlakuan dingin. Selama proses pengolahan susu UHT, seluruh peralatan harus bersih dan higienis dan sesedikit mungkin terjadi kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptis.
- Pengemasan
Susu UHT dikemas secara higienis menggunakan kemasan aseptik multilapis, kedap udara sehingga mikroba tidak dapat masuk ke dalamnya, dan kedap cahaya untuk menghindari sinar ultraviolet yang dapat merusak mutu susu UHT. Biasanya susu UHT dikemas dalam tetrapack, botol plastik, atau kaleng yang tahan panas dan dapat disimpan pada suhu ruang. Oleh karena itu susu UHT tahan simpan lama, tetap segar dan aman untuk dikonsumsi.Melalui tahapan proses tersebut, susu UHT dapat disimpan tahan lama tanpa penambahan bahan pengawet dan tidak perlu disimpan di lemari pendingin hingga kurang lebih 10 bulan hingga satu tahun setelah diproduksi. Susu UHT yang telah dibuka kemasannya harus segera diminum atau disimpan dalam pendingin maksimal lima hari. Kerusakan susu UHT ditandai oleh kemasan yang menggembung karena CO2 yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba patogen dari lingkungan. Selain itu terbentuk alkohol dan asam-asam organik sehingga susu berflavor/beraroma asam serta terjadi koagulasi protein yang ditandai oleh konsistensi susu yang kental.
Keunggulan susu UHT adalah semua bakteri yang menyerang susu akan mati dan tidak ada spora bakteri yang bertahan hidup. Selain itu susu juga mempunyai daya simpan lebih tahan lama. Sedangkan kelemahan susu UHT adalah dengan pemanasan yang tinggi membuat zat gizi yang ada pada susu sedikit berkurang sehingga kandungan gizinya tidak sebaik susu segar, citarasanya tidak sesegar susu pasteurisasi atau susu segar.
Penutup
Kualitas susu perlu mendapat perhatian terutama faktor keamanan produk yang bersangkutan, antara lain bebas dari cemaran mikrobiologis. Hal ini karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga susu menjadi mudah rusak. Salah satu langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan antara lain melalui proses pemanasan. Susu yang telah mengalami proses pemanasan melalui sterilisasi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi dan nilai mutu gizinya relatif tidak berubah. Selain itu dalam bentuk susu steril maupun susu UHT maka susu menjadi tahan simpan 10 bulan hingga 1 tahun dalam kemasan masih tertutup rapat.
Oleh: Sri Usmiati
Daftar Bacaan
Ekandari, S.E., Sudarwanto, M, dan Pribadi, E.S. 2009. Kajian Tingkat Keamanan Susu Ultra High Temperature (UHT) Impor terhadap Listeria monocytogenes.
http://www.idhki.net/index.php?option=com_content&view=article&id=21:kajian-tingkat-keamanan-susu-ultra-high-temperature-uht-impor-terhadap-listeria-monocytogenes&catid=2:publikasi&Itemid=3
Handerson. J. L. 1981. The Fluid Milk Industry. 3rd Ed. Connecticut: AVI Publishing Inc.
Lampert. CM. 1980. Modern Dairy Product. New York Publishing, Co. Inc.
Murti, T. W., Purnomo, H., dan Usmiati, S. 2009. Profil Usaha: Peternakan Sapi Perah Indonesia. Pascapanen dan Teknologi Pengolahan Susu. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Ressang, A. A. dan A. M. Nasoetion. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Ditjen Peternakan. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta.
Susanto, A. 2009. Susu Pasteurisasi, Sterilisasi dan UHT.
http://www.keswankarawang.com/teknologi/susu-pasteurisasi-sterilisasi-dan-uht.html
Usmiati, S., dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian. Bogor