Republika.co.id, Jus buah menawarkan kesegaran kala kita dahaga, di samping
memberikan pasokan vitamin bagi tubuh. Tak mengherankan dengan
khasiatnya itu, jus buah menjelma menjadi minuman yang banyak
digandrungi orang.
Meski demikian, kita mesti seksama memperlakukan dan mengonsumsi jus
tersebut, terutama terkait dengan waktu simpan. Pasalnya, ternyata jus
yang semula halal memiliki kemungkinan berubah menjadi khamar yang
berhukum haram untuk dikonsumsi.
Menurut Dosen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Anton Apriyantono, hal itu
terjadi karena jus tersebut mengalami proses fermentasi alkohol secara
tak sengaja. Ia menyatakan bahwa ada sejumlah riwayat dalam hadis yang
memberikan penjelasan tentang perubahan hukum pada jus.
Di antaranya, adalah Hadis Ahmad yang diriwayatkan dari Abdullah bin
Umar. Dalam Hadis tersebut, Nabi Muhammad menyatakan minumlah jus selagi
ia belum keras. Para sahabat terheran dan bertanya, ''Berapa lama ia
menjadi keras''? Lalu Muhammad menjawab bahwa jus itu berubah menjadi
keras dalam tiga hari.
Ada pula Hadis Muslim yang diriwayatkan Abdullah bin Abbas. Diterangkan
bahwa Ibnu Abbas pernah membuat jus untuk Nabi SAW. Nabi meminumnya pada
hari itu, besok dan lusanya hingga sore hari ketiga. Setelah itu Nabi
menyuruh khadamnya untuk menumpahkan atau memusnahkannya.
''Berdasarkan keterangan tersebut, jus yang diperam atau disimpan pada
suhu kamar dan kondisi terbuka lebih dari dua hari akan berubah menjadi
khamar, tentu hukumnya berubah menjadi haram,'' katanya kepada Republika
di Bogor, beberapa waktu lalu.
Keterangan ini, juga dipertegas oleh Hadis Abu Hurairah yang diakui oleh
Abu Daud, An-Nasa'i dan Ibnu Majah. Dalam Hadis tersebut, Abu Hurairah
mengisahkan bahwa pada suatu hari, ia mengetahui bahwa Nabi Muhammad
tengah menjalankan puasa.
Menjelang berbuka, ia mempersiapkan perasan anggur yang diletakkan di
suatu bejana. Namun tiba-tiba, minuman itu mendidih--menghasilkan gas
atau gelembung.
Melihat kenyataan itu, kemudian Nabi pun bersabda ''Buanglah minuman
keras ini. Ini adalah minuman bagi orang-orang yang tidak beriman kepada
Allah dan hari akhir''.
Anton menandaskan bahwa terbentuknya gas atau
gelembung pada jus yang disimpan pada suhu ruang dan terbuka menandakan
terjadinya fermentasi alkohol.
Pada umumnya, hal ini terjadi setelah jus tersebut berada pada suhu dan
ruang terbuka dalam kurun waktu lebih dari dua hari. Ini berlaku untuk
jus buah apapun. Apabila dibiarkan dalam waktu lebih dua hari maka dapat
berubah menjadi minuman beralkohol.
Sebut saja dalam pembuatan tuak yang bahannya dari nira kelapa.
Alkoholisasi ini, jelas Anton, terjadi akibat tumbuhnya ragi yang banyak
beredar di udara. Selain memang karena adanya proses pembusukan yang
terjadi. Ia menambahkan, jus yang dibiarkan terbuka akan mengundang
mikroorganisme yang tak terkontrol baik jenis maupun pertumbuhannya.
Bahkan bisa saja tumbuh mikroorganisme pathogen yang menghasilkan racun.
Anton menuturkan, penyimpanan jus dalam lemari es dengan suhu sekitar
10 derajat celcius, memang ditengarai menghambat pertumbuhan ragi pada
jus buah yang tidak mengandung pengawet.
Tetapi, bukan berarti ragi tak dapat tumbuh sama sekali, sehingga
lama-kelamaan jus itu pun akan berubah menjadi khamar.
Oleh karenanya,
Anton menyatakan sebaiknya kita menyimpan jus buah dalam lemari tidak
lebih dari 8 hari agar tak haram diminum.
Terkait dengan jus mengkudu yang marak beberapa waktu lalu, ia
mengungkapkan jika tutup botol jus mengkudu meimbulkan gas dan bunyi
maka ada dua kemungkinan. Pertama, jus itu diproses tanpa fermentasi
namun sterilisasinya kurang sehingga tumbuh khamar yang mengubah gula
dalam jus menjadi alkohol dan karbon dioksida atau pembuatan jus memang
melibatkan proses fermentasi.
Ciri lain adalah jus yang mengalami fermentasi akan memiliki bau laikya
bau tape. Bagi mereka yang tidak sensitif tetap akan sulit untuk
mengenali hal tersebut. Dalam kasus mengkudu karena hal itu didominasi
bau mengkudunya sendiri.
Selain jus buah yang mengalami proses fermentasi, ada pula jus buah yang
sengaja difermentasi. Hal itu dilakukan dengan menambahkan ragi, baik
khamar maupun yeast yang kelak menghasilkan minuman beralkohol laiknya
pembuatan minuman memabukkan, wine.
Di antara indikasi yang mudah
dikenali adalah baunya yang seperti arak.
Hal yang sama juga akan terjadi apabila fermentasi dilakukan pada
bahan-bahan yang mengandung gula dan karbohidrat cukup tinggi. Sebut
saja buah-buahan, biji-bijian atau nira. Ia akan menghasilkan minuman
sejenis bir, sake, atau arak.
Penulis : fer
REPUBLIKA - Jumat, 28 Nopember 2003