Saat ini, data-data analisa pangan yang dapat diandalkan memegang peranan penting dalam pelaksanaan sebuah risk management. Untuk itu, dalam implementasinya, adalah sangat perlu untuk mengembangkan dan menyelaraskan metode-metode analisa yang bisa diandalkan, divalidasi dan tentu saja, yang sesederhana mungkin.
Di Uni Eropa (EU) misalnya, untuk melakukan kontrol resmi terhadap negara anggota, terdapat kriteria operasional yang harus terpenuhi yang menjamin dilakukannya analisa yang efisiensi, efektif dan menyeluruh. Berdasarkan data hasil akhir maka akan dapat ditentukan apakah sebuah produk pangan bisa diterima atau ditolak. Tentu saja setelah semuanya dibandingkan dengan batas legal (legal limit) atau kesesuaian dengan labelling. Harus juga diingat bahwa analisa akan mencakup semua prosedur, mulai persiapan bahan baku hingga deteksi atau analisa produk akhir.
Masih terkait dengan peraturan EU, di dalam hal penentuan kontaminan (seperti penentuan mycotoxin yang merupakan komponen toksik atau penentuan tahap karsinogenik dalam produk-produk pertanian), metode analisa yang digunakan harus menggunakan tahap validasi dengan kajian pembanding. Di dalam analisa dioksin, laboratorium penguji haruslah memohon untuk mendapatkan aturan-aturan kualitas tertentu, ketimbang menggunakan protokol tertentu setiap analisis. Jadi hasil akhir yang diharapkan lebih menggambarkan kualitas keseluruhan dan tidak parsial. Selain itu, metode-metode analisa yang dipilih sebisa mungkin sudah divalidasi oleh banyak laboratorium. Di banyak kasus jumlah laboratorium yang sudah memvalidasi minimal 8. Metode tersebut tentu saja harus bisa menyediakan data yang akurat, dengan hasil yang bisa repeatable dan reproducible. Di EU, syarat-syarat analisa juga berbeda untuk setiap tujuan analisa yang berlaina, misalnya apakah analisa dilakukan untuk melihat batas legal (legal limit), untuk keracunan pangan atau untuk analisa selama proses produksi berlangsung.
Tantangan dalam analisa pangan
Seiringan dengan kemajuan ilmu dan teknologi pangan, bidang analisa pangan juga menjadi kian menantang. Penemuan-penemuan berarti, baik untuk metode analisa maupun komponen pangan itu sendiri, membuat para analis harus memiliki kemampuan mengikuti perkembangan yang sangat cepat.
Misalnya, penemuan acrylamide dan furan serta turunannya dalam reaksi Maillard produk-produk yang dihasilkan melalui heat-treatment. Permasalahan dengan penemuan-penemuan kontaminan baru, bukan hanya untuk penentuan tahap residu atau kontaminasinya, yang biasanya sangat rendah dalam bahan pangan, namun juga efek kontaminan tersebut terhadap kesehatan yang masih belum banyak terkuak. Kalaupun ada yang sudah diketahui, metode analisa untuk melihat seberapa besar efek tadi juga belum banyak terdapat.
Untuk produk-produk pangan fungsional (functional food), berbagai macam klaim akan manfaat sebuah produk juga perlu pembuktian lebih banyak dan akurat. Kalau dilihat sekarang, setiap saat bermunculan produk pangan kesehatan (healthy food) yang dengan mudah meng-klaim punya berbagai khasiat. Tanpa bermaksud apriori klaim-klaim tersebut perlu dianalisa terus-menerus dan berkesinambungan.
Bukan sesuatu yang tidak mungkin, bahwa ketika analisa di laboratorium terhadap sebuah produk menunjukkan ada efek positif kesehatan, seorang produsen pangan akan dengan segera melempar produk ke pasaran tanpa analisa menyeluruh. Padahal analisa yang dilakukan baru untuk satu-dua parameter saja. Sekali lagi, seorang analis pangan juga perlu mengikuti perkembangan riset-riset terkini ilmu dan teknologi pangan.
Di dalam hal produk-produk yang mengandung antioksidan misalnya. Kalau kita lihat skenario yang ada, produk antioksidan selalu mendapat tempat karena memiliki karakter anti-kanker yang menjadi daya penarik di pasaran. Namun, apakah pernah dilakukan kajian lebih lengkap dan detail seberapa jauh pengaruh konsumsi produk tersebut untuk memberikan
karakter anti-kanker?
Kalaupun kemudian sifat antioksidan ditemukan, pertanyaan selanjutnya apakah ketika produk tersebut difortifikasi ke dalam pangan, betul-betul memberikan sifat “anti-kanker”nya? Ini semuanya perlu analisa yang lebih mendalam dengan metode yang andal, misalnya dengan analisa kimia dan biokimia, yang sangat lengkap dengan parameter-parameter analisa yang up-to-date. Seperti teknik-teknik molekuler. Kedepannya, bisa diprediksi bahwa pelabelan kandungan gizi akan menjadi lebih kompleks. Ketika kekuatan konsumen meningkat, tidak bisa tidak, analisa bahan pangan juga dituntut semakin kompleks dengan hasil dan klaim yang lebih “jujur”, sehingga membuat tugas seorang analis menjadi tidak mudah.
Begitu juga dengan analisa komponen pangan yang lain. Bahkan, untuk analisa-analisa yang sudah sangat standar dan umum saja, seperti analisa karbohidrat, lemak dan sebagainya tetap saja masih ada permasalahan yang dihadapi buat seorang analis. Lemak misalnya, hari ini analisa juga sangat tergantung dengan karakteristik lemaknya (trigiliserida, fosfolipid, dan sebagainya), campuran dengan bahan lain, atau bentuk proses produksi yang sudah dijalankan. Dengan begitu, bentuk analisa juga semakin variatif dan kompleks. Ketika sebuah komponen berada didalam matriks pangan yang besar, tahap efisiensi ekstraksinya dari matriks tersebut juga sering menjadi pertanyaan. Lebih parah lagi, sebuah bahan pangan juga memiliki jumlah komponen yang sungguh sangat banyak untuk dianalisa.
Satu permasalahan lain yang juga sangat penting dalam analisa bahan pangan adalah sampling. Sampling yang salah akan membawa pada kesimpulan yang salah akan sebuah produk, walaupun metode analisa yang dijalankan sudah sangat canggih. Untuk kehomogenan sebuah sampel menjadi sangat penting. Selain itu, metode statistik penyampelan (sampel) juga perlu diberi perhatian.
Analisa dan jaminan mutu
Sudah sejak lama, analisa bahan pangan sudah dikaitkan dengan jaminan mutu bahan tersebut. Untuk itu, di kebanyakan negara maju, laboratorium perlu memenuhi berbagai syarat standardisasi, seperti dengan cara mendapatkan sertifikat standard tertentu. Inti dari semuanya adalah adanya keperluan untuk setiap laboratorium mempertahankan standard dan akurasi untuk setiap analisa yang diperlukan. Laboratorium yang baik tentu akan dilengkapi dengan bahan rujukan dan kalibrasi yang lengkap yang akan digunakan sebagai pembanding dari analisa yang dilakukan serta hasil analisa yang diperoleh.
Cepat dan tepat (rapid and precise) sering menjadi slogan untuk sebuah laboratorium analisa yang baik. Untuk sebuah risk assessment, hasil analisa haruslah se-tepat (precise) mungkin, namun untuk mendapatkannya, diperlukan data yang sangat banyak. Ketika dalam risk assessment tadi terdapat beberapa “uncertainties,” banyak sampel bahan harus dianalisa dengan cepat untuk mengurangi kesalahan dalam pengambilan keputusan.
Irwandi Jaswir Associate Professor, Department of Biotechnology Engineering, Faculty of Engineering, International Islamic University Malaysia