Sosis, Makanan yang Disukai Berbagai Kalangan

pusathalal.com, Pada mulanya sosis lebih banyak dikenal di Barat (itu sebabnya banyak nama sosistersebut yang masih memiliki nama Barat), akan tetapi sekarang sosis sudah dikenal di mana-mana termasuk di Indonesia.  Banyak produk makanan dan resep masakan Indonesia yang menggunakan sosis, dari mulai roti isi sosis, tumis mengandung potongan sosis, sop mengandung potongan sosis, dll.  Rasa yang enak dan tekstur sosis yang empuk menjadikansosis termasuk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan.

Bagi seorang Muslim yang mengetahui cara pembuatan sosis yang biasa dilakukan di negara Barat, mendengar sosis akan membuat ngeri karena dalam pembuatannya tidak pernah terlepas dari penggunaan unsur dari babi baik itu dagingnya, lemaknya, darahnya, maupun hatinya, dll.  Untungnya sudah banyak sosis yang dibuat di dalam negeri dan telah mendapatkan sertifikat halal (ditandai oleh adanya label halal pada kemasannya) sehingga kita tidak perlu ragu mengonsumsi sosis yang telah mendapatkan sertifikat halal ini.  Walaupun demikian, kita perlu mengetahui bagaimana cara membuat sosis dan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya, hal ini agar kita bisa menyikapi sosis secara tepat sehingga kita bisa terhindar dari mengonsumsi makanan yang haram.

Jenis Sosis

Sosis sendiri merupakan produk daging giling yang diberi bumbu, ditambah lemak dan bahan-bahan lainnya, dapat mengalami proses kuring (proses pemeraman dengan penambahan nitrit dan garam yang dimaksudkan untuk memperbaiki warna, rasa, dan ketahanan simpan daging), pemasakan dan pengasapan.  Secara umum ada 6 jenis sosisseperti terlihat pada tabel berikut.

Jenis dan karakteristik sosis

Jenis	Karakteristik	Contoh
Sosis segar	Bahan utama daging giling halus, digarami tapi tidak dikuring, dibungkus dengan selongsong alami, tidak dimasak dan harus disimpan beku atau disimpan dingin, flavor (aroma dan rasa) sosisterutama berasal dari rempah-rempah	Country style sausage Breakfast sausage Bratwurst Italian sausage Polish sausage
Sosis tidak dimasak tapi diasapi	Bisa dikuring atau tidak, diasapi tapi tidak dimasak, harus disimpan dingin	Kielbasa Smoked pork sausage (sosisbabi asap)
Sosis masak	Kebanyakan menggunakan daging cincang (dalam bentuk teremulsi), dikuring dan diasapi, dimasak sampai matang penuh, harus disimpan dingin	Frankfurters Wieners Bologna Vienna sausage
Sosis fermentasi	Dikuring, banyak menggunakan rempah-rempah, bentuk fisik kering atau semikering, memiliki tekstur yang kenyal, aktivitas air rendah, banyak mengandung asam laktat, pH rendah, masak penuh atau setengah masak, siap dikonsumsi, penyimpanan dingin tidak diperlukan	Thuringer Salami Pepperoni Cervelat
Luncheon meats	Dikuring, dimasak sampai matang penuh, dalam bentuk irisan-irisan, bisa diasapi atau tidak, kebanyakan ada penambahan air, teremulsifikasi atau dalam bentuk restrukturisasi (dibentuk kembali)	Dutch loaves Headcheese loaves Scrapple
Jenis sosis lainnya	Terbuat dari hasil samping industri daging, daging campuran, specialty sausages	Blood sausage (sosis darah) Liverwurst

Dari segi nama kita harus hati-hati mengingat nama tidak mencerminkan apa yang terkandung didalam sosis, sebagai contoh jika disebut sosis sapi maka tidak berarti hanya menggunakan semua bahan yang berasal dari sapi atau hanya menggunakan daging sapi, tapi bisa mengandung lemak hewan lainnya atau tetelan daging hewan lainnya atau adanya unsur darah, dll.  Hal ini penting kita perhatikan khususnya untuk sosis impor, sedangkan untuk sosis dalam negeri jaminan kehalalan yang ditunjukkan dengan adanya logo halal resmi merupakan hal yang mutlak diperhatikan. Dalam aturan penamaan sosisdi negara maju sudah ditetapkan, sayang di Indonesia sendiri sejauh pengetahuan penulis belum ada.  Penulis ambilkan contoh aturan penamaan yang berlaku di Jerman:

1. Jika hanya disebut sosis maka sudah otomatis dari babi, baik lemak ataupun dagingya.
2. Jika disebut sosis sapi, maka dagingnya sebagian besar dari daging sapi, namun lemaknya bisa dari mana saja dan umumnya adalah dari lemak babi.
3. Jika sosisnya semuanya dari sapi dan tanpa bahan dari hewan lain, maka penamaannya harus disebutkan nama hewannya dan ditambahkan kata murni, jadi harus `sosis sapi murni`.

Penamaan sosis menjadi lebih kompleks untuk produk-produk pate atau dapat diterjemahkan sebagai sosis pasta atau sosis pasta hati.  Masalah dengan penamaansosis pasta ini yaitu seringkali nama tidak menggambarkan kandungan yang sebenarnya.  Sebagai contoh, sosis pasta sapi tidak hanya mengandung bahan-bahan dari sapi saja tetapi dapat hatinya berasal dari babi, begitu juga lemaknya (lihat Tabel berikut).  Sebagai informasi, hati babi lebih disukai dari hati sapi karena hati sapi rasanya pahit.

Contoh nama yang tidak menjamin kandungan yang sebenarnya

Nama Produk	Bahan Baku
Sosis sapi	daging sapi lemak (bisa sapi atau hewan lainnya) tetelan babi
Pasta hati angsa	hati angsa daging babi lemak babi atau angsa
Pasta hati unggas umumnya (ayam, kalkun, angsa)	daging babi daging unggas lemak (bisa babi atau hewan lainnya) hati (bisa hati unggas, bisa juga hati babi) jantung unggas, dll

Cara Pembuatan Sosis

            

Walaupun jenis sosis banyak, akan tetapi secara umum ada 4 tahap utama pembuatan sosis yang berlaku untuk semua jenis sosis yaitu: tahap penggilingan atau pencacahan daging, pembuatan emulsi, pengisian bahan ke dalam selongsong sosis(casing) dan pengemasan. 

Pada tahap awal biasanya akan disiapkan daging giling atau daging cacah dan pada saat bersamaan bahan emulsi tanpa daging juga disiapkan, setelah itu dilakukan pencampuran bahan emulsi dan daging pada suhu rendah dan waktu tertentu.  Setelah terbentuk emulsi yang baik maka bahan dimasukkan ke dalam selongsong sosis.  Untuk jenis sosis tertentu diperlukan tahap pematangan dan/atau pengasapan.  Tahap pemasakan dan pengasapan biasanya dilakukan pada satu tempat yang sering disebut dengan ruang asap (smokehouse) di mana suhu dan kelembapan ruangan bisa diatur disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk jenis sosis fermentasi akan ada tahap fermentasi.  Fermentasi biasanya dilakukan dengan menambahkan starter (bakteri asam laktat) lalu sosis ditempatkan dalam ruang asap yang juga berfungsi sebagai ruang fermentasi di mana suhu dan kelembapannya diatur.

Bahan Pembuat Sosis

            Titik kritis kehalalan sosis terletak pada bahan pembuat sosis ini di mana secara umum bahan pembuat sosis terdiri dari: daging mentah, garam, fosfat, bahan kuring, air, pengawet, bumbu, perisa (flavouring), antioksidan, selongsong sosis, bahan pengikat dan bahan pengisi.

            Titik paling kritis kehalalan sosis adalah daging yang digunakan karena sering tidak hanya satu jenis daging saja yang digunakan, bisa merupakan campuran.  Di samping itu hasil samping industri daging sering dimanfaatkan untuk membuat sosis seperti daging tetelan, daging sisa proses trimming, dll.  Tentu saja selain bukan daging babi, daging lain yang tidak disembelih secara Islami juga tidak boleh digunakan.  Di samping itu, ada juga kulit (kulit babi) dan jeroan seperti jantung yang dimanfaatkan untuk pembuatan sosis, sedangkan hati memang sudah dikenal digunakan untuk pembuatan sosis sehingga dikenal sosis hati seperti telah dijelaskan sebelumnya.

             Dari bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, cukup banyak pula yang kehalalannya rawan.  Bahan yang rawan kehalalannya di antaranya:

1.             Fibrimex (protein plasma darah sapi).  Bahan ini diperoleh dari darah sapi dan digunakan untuk tujuan mengeraskan otot daging (membuat crosslink) supaya diperoleh tekstur sosis yang diinginkan.

2.             Gelatin berasal dari kulit dan tulang hewan dan kadang digunakan pada pembuatansosis sebagai pengikat air dan pengental.

3.             Whey danKedua bahan ini digunakan untuk mengikat air dan pengemulsi.

4.             Walaupun kebanyakan bumbu yang digunakan adalah rempah- rempah dalam bentuk bubuk, akan tetapi ada sebagian bumbu yang digunakan dalam bentuk emulsi. Dengan demikian kehalalannya sangat tergantung kepada kehalalan emulsifier yang digunakan di mana secara umum status kehalalan emulsifier adalah syubhat.

5.             Perisa yang cukup banyak digunakan adalah perisa asap di mana jenis ini biasanya tidak bermasalah.  Akan tetapi, ada pula jenis perisa lain yang kadang-kadang digunakan bersama-sama dengan campuran bumbu. Nah, perisa yang jenis ini bisa mengandung bahan hewani di dalamnya.

6.             SelongsongSecara umum ada dua jenis selongong sosis yaitu yang alami dan yang sintetik.  Selongsong alami biasanya dibuat dari usus babi dan kambing, ada juga yang dari bagian saluran pencernaan lainnya baik dari babi, kambing, maupun sapi.  Yang sintetik ada yang terbuat dari kolagen (salah satu jenis protein hewan, bahan asal pembuatan gelatin, banyak terdapat di kulit dan tulang hewan), ada pula yang terbuat dari selulosa (bahan yang bisa diperoleh dari kayu), dan plastik.

Mengingat sangat rawannya kehalalan sosis maka mereka yang sering bepergian ke luar negeri non-Muslim maka mutlak harus menghindari sosis, kecuali di sana ditemukan sosis yang telah dijamin kehalalannya.  Ada memang sosis yang dibuat di negara Muslim yang telah dijamin kehalalannya yang beredar di negara non- Muslim.  Untuk  Muslim Indonesia pilihlah sosis yang sudah bernomor MD atau ML yang berlabel halal. Hindari yang tidak berlabel halal baik produk impor maupun produk dalam negeri.

Oleh: Dr. Ir. Anton Apriyantono,Msc

(Sumber ilustrasi aztama.com)