foodreview, Kesan dari visualisasi ini dideskripsikan dalam konsep
produk yang dimulai dari kitchen lab, formulator memilih bahan baku yang tepat dalam mengembangkan produk
minuman. Pada prinsipnya beberapa jenis minuman yang kita lihat di
supermarket dapat dibedakan dari tingkat kejernihan dari minuman tersebut.
Untuk minuman ringan dan minuman air dalam kemasan, umumnya memiliki
tingkat kejernihan yang tinggi (transparan). Minuman lain seperti minuman
jus biasanya memiliki turbiditas tinggi (tidak jernih) yang memberikan kesan
berkabut keruh. Sehingga formulator ditahap awal sudah harus mengetahui bahan baku apa yang harus
digunakan untuk pembuatan minuman yang mempunyai turbiditas yang diinginkan.
Untuk mengembangkan minuman dengan turbiditas tinggi yang
dapat memberikan efek berkabut keruh/cloudiness maka akan diperlukan bahan baku tambahan yang dikenal
sebagai Cloudifier atau Clouding agent. Karakteristik dari cloudifier
biasanya diharapkan sama sekali tidak mempengaruhi rasa dan aroma minuman,
memberikan efek kekeruhan atau turbiditas yang tinggi dalam konsentrasi rendah,
mudah dilarutkan atau terdispersi bila ditambahkan cairan dengan cara diaduk,
dan tetap stabil terdispersi selama periode umur simpan minuman.
Cloudifier termasuk ke dalam bahan baku emulsi tetapi tidak berfungsi
sebagai pengemulsi pada produk minuman. Cloudifier adalah sebuah emulsi
minyak dalam air (oil-in-water) yang merupakan droplet minyak berukuran
mikroskopik dalam medium air. Droplet minyak transparan yang tersuspensi
dalam air jernih memberikan kesan keruh dalam minuman.
Selain penambahan cloudifier seperti yang dijelaskan
sebelumnya, efek turbiditas bisa juga didapatkan dengan penambahan minyak
esensial seperti citrus oil yang biasanya digunakan untuk penambah cita rasa.
Dikarenakan fungsi Citrus Oil lebih diutamakan sebagai pemberi cita rasa,
sedangkan efek turbiditasnya merupakan fungsi tambahan yang memang diinginkan,
oil tersebut biasa dinamakan sebagai flavor emulsion.
Aspek penting yang harus diperhatikan dari fungsi emulsi
adalah kestabilan atau tidak terjadinya pemisahan pada produk akhir minuman.
Minuman yang ditambahkan cloudifier merupakan cairan terdispersi
yang cenderung tidak stabil, karena droplet minyak berukuran
mikroskopik dalam air bisa berinteraksi untuk saling menyatu (coagulate)
sehingga terpisah dari air. Untuk memastikan kualitas cloudifier
berdasarkan kestabilannya, teknologi emulsi digunakan untuk membuat cloudifier.
Pembuatan cloudifier biasanya dimulai dengan pemecahan droplet minyak
menjadi kecil-kecil di dalam fase air yang kemudian distabilkan dengan bahan baku penstabil
(stabilizer) seperti gum dan/atau pati modifikasi sehingga droplet minyak yang
ada tidak menyatu kembali. Bila sampai terjadi penyatuan droplet minyak akan
membentuk gumpalan (clusters) yang disebut flokulasi, sehingga akan terjadi
creaming yaitu pemisahan fase minyak dari fase air di mana minyak terapung pada
permukaan minuman. Untuk menjaga kestabilan, penambahan pengemulsi lain
(co-emulsifier) dalam minuman dengan cloudifier juga perlu dilakukan.
Sebenarnya, dasar pembuatan emulsi diberlakukan Hukum Stoke.
Hukum Stoke menyatakan bahwa kecepatan droplet minyak untuk mengapung
(atau malah mengendap) dipengaruhi oleh akselerasi gravitasi, diameter droplet
minyak, densitas fase minyak, densitas fase air dan viskositas/kekentalan fase
cairan. Teori ini digunakan oleh pembuat emulsi dalam menghasilkan
cloudifier yang stabil.
Diameter droplet minyak yang semakin kecil dan homogen
dipengaruhi oleh proses homogenisasi yang tepat. Proses yang digunakan adalah
dengan homogenizer. Cairan minuman dihomogenisasi dengan cara dilewatkan
pada homogenizer bertekanan tinggi sehingga didapatkan droplet minyak berukuran
mikro meter supaya didapatkan emulsi yang terdispersi baik dan merata.
Tekanan pada proses homogenisasi merupakan kunci untuk mendapatkan emulsi yang
stabil.
Tidak hanya aspek teknis, hal lain yang tak kalah penting
untuk dipertimbangkan adalah kandungan bahan pada cloudifier. Selain fase
minyak dan fase air, cloudifier biasanya mangandung bahan lain seperti
penstabil dan Bahan Tambahan Pangan (BTP) lainnya. Pada umumnya penstabil
yang paling sering digunakan untuk membentuk emulsi pada minuman ringan adalah
gum larut air. Gum ini bisa juga digantikan oleh pati modifikasi.
Penggunaan jenis penstabil yang tepat bisa membantu membentuk emulsi yang
stabil karena bersifat menggabungkan (bridging) minyak dan air. BTP lain
yang mungkin ditambahkan adalah weighing agent (pemberat) yang akan membuat
densitas minyak lebih besar. Dulu weighing agent yang ideal adalah
Brominated Vegetable Oil (BVO) namun saat ini sudah tidak diperbolehkan oleh
banyak negara termasuk Indonesia
karena alasan kesehatan (akumulasi bromine dalam tubuh). Sekarang
alternatif weighing agent yang digunakan biasanya adalah gum ester dan Sucrose
Acetate Isobutyrate (SAIB), namun penggunaan bahan tersebut dalam minuman juga
dibatasi dengan jumlah yang berbeda di masing-masing negara. Oleh karena
itu komposisi bahan pada cloudifier juga penting untuk dipertimbangkan dalam
hal regulasi pangan di suatu negara.
Penambahan cloudifier dalam minuman jumlahnya disesuaikan
dengan kesan penampakan turbiditas kekeruhan yang diinginkan. Semakin
tinggi konsentrasi cloudifier pada minuman, minuman semakin keruh. Sebaliknya,
semakin rendah konsentrasi cloudifier di minuman, minuman semakin sedikit
keruh.
Pada umumnya komposisi minuman adalah air, pemberi rasa
manis, pengatur keasaman, pengawet, perisa dan ekstrak, dan flavor emulsion.
Untuk aplikasinya semua komposisi sesuai formulasi dibuat sirup yang
lalu ditambahkan cloudifier. Sirup yang sudah mengandung
cloudifier tersebut elanjutnya ditambahkan cairan/air lagi sehingga didapatkan
minuman dengan turbiditas sesuai dengan yang diinginkan. Sebenarnya
cloudifier juga bisa ditambahkan pada tahap manapun yang sesuai pada proses
pembuatan minuman. Tujuan akhir dari penambahan cloudifier yang juga
harus diperhatikan adalah untuk mendapatkan produk final minuman yang tetap
stabil
selama umur simpannya.
Pemilihan jenis cloudifier yang sesuai sangat penting untuk
mendapatkan minuman dengan emulsi yang stabil. Cloudifier biasanya
mempunyai pilihan spesifikasi yang berbeda dalam berat jenisnya.
Densitas dari cloudifier sangat penting untuk diketahui oleh formulator karena
parameter ini akan menentukan kesesuaian penyebaran cloudifier di dalam suatu
cairan/minuman yang berbeda-beda komposisi utamanya selain air (lemak, protein,
karbohidrat, dll). Informasi
berat jenis relatif cloudifier harus disesuaikan dengan produk akhir minuman.
Oleh karena itu, biasanya dalam pemilihan jenis cloudifier, formulator
sebaiknya perlu terlebih dahulu berdiskusi dengan specialist emulsion supplier
mengenai komposisi cloudifier yang digunakan, salah satunya bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian dengan regulasi, dan juga aspek teknis tentang
kestabilan, serta kesesuaian aplikasinya terhadap minuman yang akan
dikembangkan.
oleh :
Meike Octavia, STP dan Rosita Hardwianti Imam, STP. MSc
Research & quality,
Garudafood, Tudung group